Chez LHG, nous sommes tous des passionnés du “produit”. Attentifs à la qualité de nos herbes aromatiques et de nos épices, nous sommes aussi créatifs lorsqu’il s’agit d’assaisonner les aventures culinaires de nos clients, et heureux de partager cette passion.
C’est le cas avec la fameuse Sôcisse de Marseille. Une histoire de goût, de passion et d’amitié qui nous lie depuis 20 ans avec Charly et Marcel. Les deux compères se connaissent depuis toujours, pour ainsi dire. Amoureux de leur métier de charcutier, ils le pratiquent sans concession, avec les meilleurs choix de viande.
Charly et Marcel ont jugé insupportable que Toulouse ait sa saucisse, Strasbourg ait sa saucisse, et pas Marseille !
Charly
Or quoi de mieux pour illustrer les saveurs de leur ville natale que… le pastis. Les voilà lancés dans l’élaboration de ce qui deviendra l’emblématique Sôcisse, qui fête ses 10 ans et a donné naissance à la Sôcissette, le Sôcisson, et les cousines la Guez, la Thaï… Et bien d’autres.
Pour l’occasion, nous nous sommes entretenus avec Charly, passionné de viande, et fervent défenseur de l’artisanat. Sa passion pour les bonnes choses et si contagieuse que nous tenions à vous en faire profiter. C’est aussi l’occasion rêvée pour nous de vous montrer que les épices Rabelais sont des produits d’exception et se marient parfaitement aux traditions artisanales et à la cuisine généreuse.
Nous sommes allés à sa rencontre dans la cuisine de la boucherie Foch 2000 à Marseille, un des lieux où se fabrique la Sôcisse, à la main évidemment.
Charly, parlez-nous un peu de l’histoire de la saucisse de Marseille !
La sôcisse de Marseille trouve ses origines il y a à peu près 60 ans. J’étais encore gamin à l’époque. Un beau jour d’été, nous décidions (comme très souvent) de nous réunir en famille autour d’un barbecue. C’est alors qu’on mon père s’exprima :
« À Marseille, on a la saucisse italienne, la saucisse de Toulouse, de Francfort, de Montbéliard, mais pas la saucisse de Marseille ! On n’est pourtant pas plus couillon que les autres ! »
Le père de Charly, il y a quelques années maintenant.
A l’époque, j’étais jeune, mais pas sourd ! Je me suis toujours rappelé cette phrase. Vers l’âge de 15 ans, pour surprendre mon père, j’ai tenté de créer ma propre saucisse de Marseille en y incorporant du pastis et du fenouil. L’initiative était bonne, mais l’alcool dans le pastis oxydait toute la viande. C’était le début d’une longue aventure !
Quel est l’élément déclencheur de la naissance de la saucisse de Marseille telle que nous la connaissons ?
Un jour, j’ai rencontré Gilles Talrich, président de LHG, et il m’a conseillé d’incorporer de la badiane dans mon mélange. La badiane un fruit que l’on appelle aussi l’anis étoilé. Une fois moulue, la badiane confère un goût anisé très agréable !
Un jour, il m’a parlé des épices Rabelais, et j’ai tout de suite senti qu’il y avait quelque chose à faire avec ce mélange.
Charly
Fenouil et badiane : nous avions enfin découvert le socle de notre recette de la sôcisse de Marseille.
Ensuite, Gilles nous a donné beaucoup de conseils quant à l’utilisation de la badiane et au dosage des épices.
Un jour, il m’a parlé des épices Rabelais, et j’ai tout de suite senti qu’il y avait quelque chose à faire avec ce mélange, puisqu’il est au moins aussi marseillais que le pastis. Le secret de sa recette est bien gardé, mais c’est un mélange très utilisé en charcuterie, dans toute la France, et il est fabriqué ici, chez nous !
Avec l’aide de LHG et après une quarantaine d’heures de recherche du mélange parfait, avec mon associé Marcel, nous avions enfin mis au point notre propre mélange : badiane, fenouil, épices Rabelais, et quelques autres ingrédients naturels que nous gardons secrets.
Nous avions commencé à travailler dessus y a 20 ans. Mais nous avons mis au point la recette définitive fin 2011. La saucisse de Marseille a donc, en définitive, une dizaine d’années. C’est une jeune saucisse pleine d’avenir !
Dans toutes les bonnes charcuteries, votre saucisse cartonne ! Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur le succès et sur vos ambitions quant à la Sôcisse de Marseille ?
Oui, c’est un réel succès, à l’image de tous nos produits ! Les gens savent quand quelqu’un travaille bien.
En pleine saison, nous produisons entre 700 et 800 kg de viande par semaine pour les particuliers, les restaurateurs et les CHR.
Charly
Notre saucisse est artisanale et ça, nos clients l’ont bien compris. Notre recette n’a pas bougé depuis 10 ans. Nous avons aussi hérité de certains confrères des recettes anciennes que nous respectons à la lettre. C’est le cas notamment de la saucisse italienne du Panier, qui nous vient d’une boucherie de poche disparue depuis. Grâce à notre savoir-faire, on continue à savourer cette recette unique dans tout Marseille.
Quoi qu’il arrive, nous tenons à conserver cette éthique de l’artisanat : triage de la viande à la main, assaisonnement sans nitrate ni conservateur, faire un mâchage gros pour avoir de la matière en bouche, etc. C’est avant tout ce goût de l‘artisanat, du travail bien et l’amour de la viande qui nous a conduit à ce que nous sommes aujourd’hui.
Mais l’avenir ce serait que d’autres s’emparent de cette passion et puissent la partager au-delà de nos personnes et au-delà de Marseille !
Vous êtes séduit par l’histoire de Charly, Marcel et de leur Sôcisse de Marseille ? Nos équipes sont à votre disposition si vous souhaitez mettre au point un mélange d’épices sur-mesure et surprendre les papilles de vos clients.
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